「ichiRyu」の“フォワグラ”は下処理(血管・スジを全て取り除く)をしています。

 

なぜ?フォアグラの「血管・スジ」を取り除くのかと言うと。

 フォワグラの苦手な方のほとんどの理由は「食べた後に口の中に残る、スジと血の匂い」です。

この匂いがなかなかの曲者なんですね。ある方は「食欲を無くす嫌な匂い」と表現されます。

でも、それを丁寧にとってあげることである程度の問題は解決するはずです。

ほとんどのシェフは冷製のオードヴル「フォワグラのテリーヌ」を仕上げる時は、「血管やスジ」を丁寧に取り除きますが、フォワグラのソテーの場合は瞬間的に高温で調理するので、フォワグラが溶けてしまうリスクがあるのです。

その為、テリーヌほど丁寧に取り除かない場合が多いようです。私自身も修業時代にはそのように教わりました。

テリーヌは何種類ものお酒と塩、胡椒などで数時間マリネした後、型に詰め80℃前後の湯煎でじっくりと加熱し、冷製で召し上がって頂く古典的なフランス料理です。お酒の香りでフォワグラの嫌な香りも消すことが出来ますし、湯煎でじっくり加熱することで、余分なスジや血管なども溶けてしまう場合もあります。

しかし、ソテーの場合はいわば瞬間的な調理法ですから誤魔化しがききません。

素材の味が100%お皿の上に表現される料理になる訳です。

「ichiRyu」の“フォワグラ”は下処理(血管・スジを全て取り除く)をしています。

「ichiRyu」の“フォワグラ”の下処理をご紹介いたしますね。

「ichiRyu」の“フォワグラ”は下処理(血管・スジを全て取り除く)をしています。

開いたフォアグラを徐々に削いでいく中で、血管・スジを丁寧に取り覗いていきます。

「ichiRyu」の“フォワグラ”は下処理(血管・スジを全て取り除く)をしています。

細かいところまで見落とさないように丁寧に下処理をしております。

「ichiRyu」の“フォワグラ”は下処理(血管・スジを全て取り除く)をしています。

フォアグラの下処理を終えたら元に戻す工程に入ります。

 

「ichiRyu」の“フォワグラ”は下処理(血管・スジを全て取り除く)をしています。

形状を整えていきます。

 

「ichiRyu」の“フォワグラ”は下処理(血管・スジを全て取り除く)をしています。

こちらの下処理をしていないフォアグラでも、目につく筋などは取り除かれていますが、中はそのままなんです。

 

「ichiRyu」の“フォワグラ”は下処理(血管・スジを全て取り除く)をしています。

左は下処理をしていないフォアグラで、右側は「ichiRyu」のお出ししているフォアグラです。

敢えて、ichiRyuのフォワグラは敬遠される要素を全て取り除きます。

そして秘密の魔法をチョットだけかけてから、クリアーなフォワグラ料理に仕上げます。

フォワグラが苦手な方からリクエストを頂いた時は料理人冥利につきますね。